12/05/2011 -
Este assunto j? foi pol?mico entre profissionais da sa?de e ganhou destaque na m?dia. Hoje, por?m, sabe-se que a margarina passou por reformula??es na tecnologia de sua produ??o e tornou-se uma fonte de gorduras boas para a dieta equilibrada.
No entanto, na d?cada de 90, quando evid?ncias cient?ficas apontaram os preju?zos da gordura trans para a sa?de cardiovascular, alimentos industrializados que formavam gordura trans em sua produ??o, como margarinas, sorvetes, biscoitos e empanados foram alvo de cr?ticas. A partir disso, grandes empresas se mobilizaram para mudar processos de tecnologia a fim de proporcionar produtos sem gordura trans. No caso da margarina, o processo empregado foi interesterifica??o.
A fabrica??o da margarina compreende a transforma??o de ?leos vegetais em um alimento s?lido ? temperatura ambiente. Para isso, antes se empregava o processo de hidrogena??o parcial, que permitia a forma??o de trans. Hoje aplica-se o processo de hidrogena??o total seguida da interesterifica??o. Para que fique mais claro: No processo de hidrogena??o ? adicionado hidrog?nio na mol?cula de gordura, transformando a gordura insaturada em parcialmente ou totalmente saturada. Antes, no processo parcial, como restavam ainda ?cidos graxos insaturados, alguns deles passavam a ter a configura??o trans.
J? no processo atual, uma parte do ?leo vegetal ? totalmente hidrogenada, ou seja, todos os ?cidos graxos insaturados passam a ser saturados n?o permitindo a forma??o de trans. A partir da? a gordura gerada nesse processo passa pela interesterifica??o, ao qual ?leo l?quido ? adicionado at? obter-se a consist?ncia desejada para a margarina. Dessa forma, a ind?stria consegue obter um produto final consistente, cremoso, com quantidades consider?veis de ?cidos graxos insaturados, um valor controlado de gordura saturada e livre de gorduras trans na por??o.
O perfil nutricional da margarina depender? do tipo de gordura adicionada ap?s a hidrogena??o total: Quanto maior a quantidade de gordura insaturada, melhor ser? para a sa?de dos indiv?duos. Assim como a margarina e o creme vegetal, a manteiga t?m como ingredientes principais gordura e ?gua. Por?m, enquanto as margarinas e os cremes vegetais s?o preparados a partir de ?leos vegetais, na manteiga a gordura utilizada ? a do leite, obtida por meio do batimento do creme de leite (nata), rica em gorduras saturadas e colesterol. E apresenta um m?nimo de 80% de gordura e n?o mais que 16% de ?gua em sua composi??o.
A gordura saturada - presente em carnes gordas, creme de leite, coco e dend? e na manteiga - quando consumidos em excesso, elevam o colesterol total e o LDL-colesterol. Por isso n?o devem ultrapassar 1/3 da gordura total consumida, segundo a Organiza??o Mundial de Sa?de.
A margarina e o creme vegetal al?m de conter uma quantidade menor de gordura total em sua composi??o, quando comparada com a manteiga, s?o boas fontes de ?cidos graxos poliinsaturados, os quais reduzem os n?veis de LDL-colesterol - um dos principais fatores de risco para doen?a cardiovascular.
Estudo publicado no JAMA, realizado em 2000 com fam?lias americanas mostrou que o consumo de margarina em compara??o com manteiga reduziu os n?veis de LDL-Colesterol em 11% em adultos e 9% em crian?as. Mais recentemente, em 2010, resultados de estudos epidemiol?gicos e testes cl?nicos, estudos mostraram evid?ncias sobre a substitui??o de gordura saturada por poliinsaturada, no lugar dos carboidratos, como uma forma de reduzir o risco de doen?as cardiovasculares. Dessa forma, o consumo de margarinas em substitui??o ? manteiga pode contribuir para o equil?brio da qualidade da gordura da dieta. E por isso j? faz parte das recomenda??es alimentares de especialistas e constam no Guia Alimentar do Canad? e em pronunciamentos do Governo dos Estuados Unidos, como mostram os links relacionados abaixo.
Principais refer?ncias: Siri-Tarino PW, et al. Saturated fat, carbohydrate, and cardiovascular disease. Am J Clin Nutr. 91(3):502-9, 2010. Mensink RP, et al. Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials. Am J Clin Nutr. 2003;77(5):1146-55. Hu FB, Willett WC. Optimal diets for prevention of coronary heart disease. JAMA. 2003;288:2569-78. Finnegan YE, et al. Plant and marine derived n-3 polyunsaturated fatty acids have differential effects on fasting and postprandial blood lipid concentrations and on the susceptibility of LDL to oxidative modification in moderately hyperlipidemic subjects. Am J Clin Nutr. 2003; 77:783-95. WHO/FAO. Joint WHO/FAO expert consultation \"Diet, Nutrition, and the prevention of chronic diseases\". WHO Technical report series 916. 2003. Geneve. Ascherio A. Epidemiologic Studies on Dietary Fats and Coronary Heart Disease. Am J Med 2002; 113 Suppl 9B: pp 9S-12S. Hu FB, et al. Diet and the risk of type II diabetes: the role of types of fat and carbohydrate. Diabetol. 2001;44:805-17. Ocke MC, Oomen CM, Feskens EJ, et al. Association between trans fatty acid intake and 10-year risk of coronary heart disease in the Zutphen Elderly Study: a prospective population-based study. Lancet. 2001;357:746-51. Denke, M., Adams-Huet, B., Nguyen, A. Individual Cholesterol Variation in Response to a Margarine- or Butter-Based Diet. Journal of the American Medical Association. December 6, 2000. Vol. 284. No. 21.2740-2747.
Revisado em: Maio de 2011.
Fonte: Equilibrium Consultoria em Sa?de e Nutri??o
